徐州人的传统手工烙馍情结
手工烙馍是徐州人具有特别情节的传统面食，它看似极为平常，但制作流程和做法极具特征，吃法多种多样，口感筋道有嚼头。
烙馍，望文生义是烙熟的馍。鏊子，便是烙制烙馍特有的东西。传统鏊子是铸铁的，圆圆的外形，直径一般一尺左右，中心有微微的凸起。鏊子有三条矮小的腿，用时需求在三条腿下垫上砖块，这样与地上构成必定的空隙，用于烧火加热。支鏊子需求留意平衡，三条腿的垫砖平衡掌握欠好简单在烙制烙馍的过程中产生“塌方”。现在，常常烙制烙馍的人会用泥土做“锅炝子”直接和鏊子粘在一起，避免了次次支鏊子的“技术难关”。
烙制手工烙馍，和面是步，重要的两关，一是“擀”，二是“翻”。烙馍多用小麦面粉，先将面加水和得软硬适中，和得硬了擀起来较难，和得太软了擀好的面坯简单变形，所以和洽面是步。擀面要擀得薄、匀、圆，将和洽、“醒”好的面，分红巨细均匀的一个个面团，揉瓷实之后，再用擀面杖擀，擀时要用巧劲，面皮在擀面杖下边旋转边渐渐变大变圆，眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便擀好了。
“翻”看起来简略，实则对速度和火候掌握都有要求。把擀好后的面皮挑到烧热的鏊子上，烙制时火候必定要控制好，火太小烙出来的馍会十分干，不软和；火太大如果翻动不灵敏，馍简单糊。通过快速地翻面，一张烙馍就算烙好了。
烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头，聪明的徐州人更是不断创新烙馍的吃法。煎上一锅辣椒疙瘩卷着吃；炒上一盘土豆丝卷着吃；卷油条、卷馓子、卷千刀肉、卷炒咸菜、卷辣椒酱、卷盐豆粒、卷羊肉串……乃至推出了“烙馍卷烙馍”的小吃，可谓包罗万象，烙馍可以卷一切。
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